آش یکی از خوراک‌های اصیل ایرانی است که تقریباً در تمام ایران پخته می‌شود. آش چندین نوع است از جمله آش رشته، آش ماست، آش شله قلمکار، آش جو، آش دوغ و… ساده‌ترین آن آش رشته است و از سبزیجات، حبوبات و رشته و کشک تشکیل شده و از سیر داغ، پیاز داغ و نعناع داغ برای تزیین آن استفاده می‌کنند.
آش از زمانی وارد فرهنگ دستور پخت ایرانی شد که یک وعده غذایی را ارزان بگذارند، و اگر بخواهید به صورت کلی آش‌های ایرانی را بشمارید در حدود ۴۰۰ تا می‌شود که در کل سراسر ایران به شکل‌های گوناگون طبخ می‌شود، و به جرأت می‌توان گفت تقریباً حدود ۱۰ نوع آش وجود دارد که در آن از گوشت استفاده شده‌است.
-
آش گندم
-
آش شله قلمکار
-
آش ترخینه
-
آش لخشک
-
آش گاردین
طرز تهیه کامل آش گندم:
آش گندم به روش‌های گوناگون تهیه می‌شود. آش گندم غذای محلی استان زنجان است. در زنجان گندم را تمیز کرده و می‌شویند. سپس در آب خیس می‌کنند و پس از نرم شدن در شیر می‌پزند. در آذربایجان به این آش هدیگ می‌گویند
مواد مورد نیاز برای پخت آش گندم
گندم پوست کنده وخیس کنده 2 لیوان
برنج شسته 1 لیوان
نخود 1 لیوان
لوبیا قرمز و لوبیا چیتی باهم 1 لیوان
عدس 1 لیوان
سبزی آش ( گشنیز - تره - اسفناج - جعفری - نیم کیلو
پیاز داغ 1 لیوان
نعناع داغ نصف لیوان
نمک - فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه آش گندم
حبوبات را از چند ساعت قبل با آب ولرم خیس کنید تا در هنگام پخت هم زودتر پخته شوند و هم نفخ آنها گرفته شود.
برای درست کردن آش باید در یک قابلمه نسبتا بزرگ البته بستگی به حجم آش دارد ، انتخاب کنید و تا نصف قابلمه آب بریزید و گندم را همراه با نخود و لوبیا داخل آن اضافه کنید تا بپزند. بعد از به جوش آمدن آب ، باید حرارت را ملایم کنید تا حبوبات به آرامی پخته شود.
طرز تهیه آش گندم خوش طعم و خوشمزه
بعد از یک ساعت پخت گندم با نخود و لوبیا ، عدس و برنج را اضافه میکنیم و مرتب هم میزنیم تا ته نگیرد.
وقتی یک ساعت از زمان پخت برنج به همراه عدس و بقیه حبوبات گذشت .سبزی آش را به همراه نعناع داغ و پیاز داغ و همچنین نمک ، فلفل و زرد چوبه اضافه میکنیم و اجازه میدهیم همه مواد کنار هم بپزند و به اصطلاح جا بیفتند.
که حدود 45 دقیقه کافیست. اگر در حین پخت آش آب آن کم شد میتوانید کم کم مقداری آب جوش به آن اضافه کنید.
طرز تهیه آش شله قلمکار:
مواد لازم برای درست کردن آش شله قلمکار
گوشت بدون استخوان:نیم کیلو
پیاز متوسط:4 عدد
سبزی:جعفری، گشنیز، اسفناج، تره و کمی شوید
نخود و لوبیاچیتی:از هرکدام یک فنجان
نعناع داغ:به مقدار لازم
روغن:نصف فنجان
برنج:یک فنجان
نمک و فلفل:به اندازه دلخواه
طرز تهیه آش شله قلمکار
برای تهیه ی این آش قدیمی بهتر است قبل از هر کاری شب قبل حبوبات را خیس کنید تا بهتر بپزند.برای تهیه ی این آش پیازها را به صورت خلالی خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید.گوشت ها را به تکه های کوچکی تقسیم کرده و با پیاز کمی تفت دهید .
سپس سه لیوان آب داغ به ظرف مورد نظر اضافه کنید و اجازه دهید تا کاملا بپزد.بعد از اینکه گوشت به طور کامل پخت آن را به وسیله ی گوشتکوب له کرده و بکوبید و به مواد آش اضافه کنید.حبوبات و برنج و سبزی خرد شده و فلفل و گوشت له شده را که با هم مخلوط کردید به طور مداوم هم بزنید تا ته نگیرد و کاملا جا بیفتد.وقتی که آش آماده شد آن را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید و با نعنا داغ تزیین کرده و نوش جان کنید.
طرز تهیه آش ترخینه
آش ترخینه یا سوپ ترخینه از غذاهای محلی استان همدان و استان لرستان و استان کرمانشاه است. سابق بر این ترخینه را در فصل تابستان درست می‌کردند و برای آش زمستان آماده می‌کردند. ترخینه آش نیمه آماده‌ای بوده که برای سریع‌تر آماده شدن در هنگام پخت، آن‌را به صورت نیمه پخته خشک می‌کردند و در مکان خشک و خنک تا زمستان نگه‌داری می‌کرده‌اند.
بنابر دانسته‌های من مواد اولیهٔ ترخینه بلغور گندم، دوغ کشک، کمی سبزی، نمک و اندکی زردچوبه است. بلغور گندم را نیم‌پز می‌کنند و سپس بقیه مواد را اضافه می‌کنند. نکته آن در غلیظ بودن مواد حاصل است که تقریباً به صورت مایع کتلت در می‌آید. مواد را به اندازه‌های کوچک تقسیم می‌کنند و به صورتی که در شکل‌ها دیده می‌شود در آفتاب داغ تابستان خشک می‌کنند. امروزه بهترین کار این است که ترخینه در کیسه فریز دربسته درون یخچال نگه‌داری شود. ترخینه را از بازار محلی شهرهای استان‌های همدان و لرستان میتوانید تهیه کنید. همچنین ترخینه یکی از سوپ‌های محلی و معروف کرمانشاه می‌باشد که در تهیه آن از گندم و دوغ استفاده می‌شود و به صورت گلوله‌های خشک شده و آماده عرضه می‌شود و در شهر کرمانشاه به عنوان یک غذای دارویی جهت مداوای سرماخوردگی بین مردم طرفداران بسیاری دارد.
مواد لازم برای آش ترخینه کرمانشاهی :
مرغ :200 گرم
ترخینه خشک کرمانشاهی :400 گرم
لپه :یک لیوان
پیازخلالی شده :یک عدد متوسط
سیب زمینی :یک عدد متوسط رنده شده
هویچ :دو عدد متوسط رنده شده
گوجه فرنگی : 5-6 عدد
نمک ، فلفل ، زردچوبه:به مقدار لازم
سبزی آش :نیم کیلو
طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاهی :
ابتدا لپه را از 2 تا 3 ساعت قبل در آب سرد خیس کنید .
بعد ترخینه را بکوبید و با مقدار کمی آب ولرم بشویید. و با کمی آب جوش خیس دهید.
داخل قابلمه ای مقداری روغن بریزید تا داغ شود. بعد پیاز را داخل آن تفت دهید تا طلایی رنگ شود.
سپس مرغ خرد شده را به همراه هویج ، لپه و مقداری زرد چوبه به پیاز اضافه کنید و همزمان مواد را با هم چند دقیقه ای تفت دهید.
بعد به مواد تفت داده شده یک لیتر آب اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید تا آب به جوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب ، حرارت را کم کنید و تا همه مواد با هم بپزند.
وقتی لپه ها پخته شدند نصفی از گوجه ها رنده شده را به همراه سیب زمینی به قابلمه آش اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ آش قرمز شود.
در قابلمه را ببندید تا یک ربع مواد با هم بجوشند. بعد کاسه حاوی آبجوش و ترخینه را به بقیه مواد آش اضافه کنید.
بعد از اضافه کردن سبزی ترخینه ، مدام آش را هم بزنید تا ترخینه ها از هم باز شوند.
بعد از نیم ساعت اضافه کردن ترخینه ، بقیه گوجه فرنگی رنده شده را داخل آش بریزید و در قابلمه را نیمه باز نگه دارید تا آش کم کم با حرارت ملایم پخته شود.
در آخر نمک و فلفل آش را تست کنید و آن را از روی حرارت بردارید.
این آش هر چه بیشتر روی حرارت بماند غلیظ تر و جا افتاده تر می شود.ولی معمولا 3 تا 4 ساعت زمان برای پخت این آش کافیست.
آش را با پیاز و سیر داغ تزیین کنید.
آش لخشک
آش لخشک یا لشخک نوعی آش رشته‌است. رشته را نازک و پهن می‌برند و با سبزی و مواد دیگر می‌پزند و چاشنیش کشک است و گاه سیرداغ هم بر سر دارد. روی آن قیمه هم می‌ریزند، طبخ این آش در جنوب خراسان مرسوم است.
آش کاردین (کارده یا حوره)
نوعی از انواع آش‌های ایرانی است که مخصوص زاگرس نشینان و مناطق کوهپایه ای زاگرس همچون استان‌های خوزستان(بهبهان)، فارس، کهگیلویه و بویراحمد، چهار محال و بختیاری و لرستان می‌باشد. این آش از گیاهی به نام کاردین که در ارتفاعات سرد زاگرس می‌روید تهیه و پخت می‌گردد و در برخی مناطق به نام آش حوره نیز شناخته می‌شود. این گیاه شبیه کاهو می‌باشد و بسیار تند و برنده است که طی عملیات خاصی شیرین می‌شود؛ و بعد از شیرین سازی این گیاه، آشی ساده درست می‌شود که بسیار خوشمزه و ترش است.
لاغری سریع در 7 روز فقط با موز !